La pizza romana e la scelta dell’olio

L’olio nella pizza

L’olio è uno dei prodotti simbolo della cucina mediterranea e, insieme a burro e strutto, è l’unico grasso che può essere utilizzato nei prodotti da forno.
Per quanto riguarda la pizza di solito si parla di olio extravergine d’oliva o di seme unico, tranne per quanto riguarda gli impasti specifici, ( tipo focacce o pizze al taglio), nei quali potete utilizzare lo strutto. I grassi sono formati da glicerina ed acidi grassi e vengono chiamati mono-di-trigliceridi a seconda del numero di molecole di acidi grassi che si legano con la molecola di glicerina.
Quindi, l‘olio oltre a migliorare le caratteristiche dell’impasto, conferisce alla pasta attraverso la fermentazione gli aromi.

A cosa serve l’olio nella pizza?

I grassi contenuti nell’olio d’oliva migliorano le caratteristiche dell’impasto e agiscono come conservanti del prodotto finito.
L’olio svolge un’azione emulsionante dei grassi, sull’amido e sulle proteine. Tra i suoi vantaggi rende l’impasto più omogeneo. Grazie ai grassi, i vari ingredienti si distribuiscono meglio nell’impasto. Inoltre, migliora la lavorabilità della pasta, facilita e migliora la struttura meccanica dell’impasto e ha la funzione di coadiuvare l’azione del glutine, favorendo il mantenimento dello stato di idratazione.

Utilizzare l’olio d’oliva extravergine nella vostra pizza farà anche in modo che il volume sia maggiore, perché i lipidi si legano alle varie maglie del glutine e ne aumentano l’estensibilità, e di conseguenza il volume del prodotto finito.

Anche la lievitazione ne guadagnerà, perché l’olio impermeabilizzerà la superficie della pallina, chiudendone i pori. Il gas prodotto al suo interno, durante la lievitazione, verrà trattenuto e intrappolato meglio all’interno della maglia glutinica, dove eviterà il processo di disidratazione dell’impasto, grazie ad una leggera pellicola che si forma sulla superficie della pallina, trattenendo l’umidità all’interno e rallentando la formazione della crosta.


Olio in quali quantità?

Le quantità di olio da aggiungere all’impasto va stabilita in base alla ricetta, al tipo di farina.
La percentuale può variare dal 1,6% al 3% sul peso della farina e non calcolata sull’acqua.
Negli impasti con farine integrali, la percentuale dell’olio deve essere compresa tra 1,6% – 1,8% sul peso della farina .

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