Come è la pizza!? Buona! (ovviamente)

Come riconoscere una buona pizza

Quante volte in questi anni mi è capitato di ascoltare questa domanda.

Ed ogni volta, in questi 10 anni, mi è spuntato un sorriso, pensando a cosa mi avesse risposto il famoso oste se gli avessi chiesto come fosse il suo vino.

Poi, dopo aver allontanato il pensiero de “la società dei magnaccioni”, che la parola Oste immancabilmente mi portava alla mente, cercavo di rispondere cercando di apparire il più imparziale possibile, senza dar a pensare che stessi tirando l’acqua al mio mulino.

Altre volte invece mi è capitato di ascoltare conversazioni, sia di clienti che di amici, che iniziavano tipo “Ieri siamo stati a mangiare la pizza da Tizio&Caio.. la pizza era buona ma la notte non ho dormito..” oppure “..la pizza era buona ma non l’ho digerita”  ed anche “..la pizza era buona ma ho passato la notte a bere”. Il minimo comune denominatore di tutte queste situazioni, che mi ha sempre lasciato perplesso, è che, nonostante gli evidenti problemi di digestione causati dalla pizza, la pizza “era BUONA”.

In pratica è come se la digeribilità dell’impasto non fosse una qualità fondamentale per determinare la bontà di una pizza.. quasi come se ci fossimo rassegnati all’idea che la pizza è un qualcosa di indigeribile e che bisogna accettarla così com’è.

Ovviamente non c’è nulla di più sbagliato.. una BUONA pizza DEVE essere digeribile.

Poi potremo discutere della qualità dei singoli ingredienti. La bufala campana D.o.P., la mozzarella fiordilatte, il pomodoro italiano, le verdure fresche a km 0, una lista di salumi IGP.. ma tutto verrebbe vanificato se usato per  condire un foratino di 3 kg.

Quindi se dopo cena vi sentite gonfi ed appesantiti, non avete mangiato una buona pizza.

Se dopo cena sentite il bisogno di bere litri e litri d’acqua, non avete mangiato una buona pizza.

Le cause possono essere molteplici. 

La cottura della pizza potrebbe essere un fattore determinante. I lieviti iniziano a morire già sopra i 50 gradi ma se la pizza non fosse cotta nel modo giusto potreste ingerire dei lieviti ancora parzialmente attivi che continuerebbero la loro attività fermentativa nel vostro stomaco. Mi auguro non vi siate mai rivolti a simili barbari ma se vi siete riconosciuti negli esempi di sopra potrebbe esservi capitato.

La sete potrebbe essere attribuita ad un’eccessiva presenza di sale nei condimenti, il che denoterebbe comunque una scarsa competenza del pizzaiolo, ma in realtà il vostro corpo non vi sta chiedendo acqua per colpa del triplo prosciutto di Parma carpiato piuttosto che della doppia nduja su salame piccante.. il colpevole è sempre l’impasto, ma stavolta il problema non sono i lieviti ma gli amidi e proteine complessi ancora presenti in elevate quantità. Questo affatica l’apparato digerente che “cerca” più acqua per aiutare il processo di idrolisi. 

Non sarebbe successo se chi ha preparato l’impasto avesse avuto più confidenza con il concetto di “maturazione”, che ha la stessa importanza della lievitazione ma viaggia su binari differenti, con tempi differenti.

Avremo modo di approfondire questo concetto nei prossimi articoli. 

In questo volevo insegnarvi a riconoscere una buona pizza ed alla fine ho finito per parlarvi dell’esatto contrario ahahahahhaaahahah si vede proprio che non sono uno scrittore 😀

Ma almeno adesso saprete quando una pizza è cattiva! 😀

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